Suite à la conférence dans le cadre « des rencontres de la restauration » organisée par la Chambre de Commerce et d’Industrie de Nice et animée par M. Terlesky sur le thème de la hausse de la T.V.A., il est apparût que les professionnels concernés devaient prendre rapidement des mesures afin de sauvegarder ou faire progresser une activité ainsi mise en difficulté. Après l’analyse globale de cette conférence, plusieurs solutions sont à envisager pour
faire face à cette contrainte.

En tant que Designer-Expert prés la Chambre de Commerce et d’Industrie de Nice, mon rôle est de vous apporter un soutien en vous faisant part de mes analyses et ainsi vous éclairer dans vos choix et vos décisions à prendre face aux incidences néfastes que pourra engendrer une augmentation de la T.V.A.
Les analyses faites par M. Terlesky lors de sa conférence en matière de gestion et de comptabilité ont été fort intéressantes. Je ne suis pas expert dans ces domaines mais étant moi-même chef d’entreprise, je conçois que les problèmes de fond doivent être traités avec méthode et minutie. Néanmoins, je pense que les problèmes de forme doivent également être soulevés. Il en va ainsi de l’Image donnée au client (attitude du personnel, cadre, environnement) toujours plus séduisante.
Bien évidement, le principal atout est dans l’assiette de votre client mais il ne faut pas oublier que l’esthétique environnementale de votre établissement doit également refléter sa caractéristique. Le cadre de votre restaurant devient alors l’enveloppe de vos qualités gastronomiques tel un écrin de confort et de bien être.
Très récemment, lors d’un reportage télévisé où nous était présenté un Pizzaiolo qui vendait ces pizzas en moyenne 4 à 5 euros plus cher que le prix moyen du marché, il était intéressant de constater que son établissement affichait toujours complet. Pourquoi ? Tout était authentique, de bonne qualité et sincère. Ce Napolitain cuisinait les pizzas selon la recette de sa grand-mère vivant à Naples, les produits étaient importés de Naples et le cadre était simple, authentique et surtout : Napolitain !

L’extérieur de votre restaurant :
L’image d’un restaurant vu de l’extérieur permet le premier jugement. C’est donc que les premières préoccupations doivent concerner l’attrait. Une façade grise et délavée ne laisse pas présager la fraîcheur d’un bon tartare. En revanche, la devanture d’un pâtissier laissant filtrer les senteurs du nougat et des marrons glacés va très
facilement séduire le passant.
L’attirance doit être simple et intuitive…le client rentre car il est confiant !

A l’intérieur :
Un nouveau client est toujours craintif quand il découvre un lieu qu’il ne connait pas et c’est en quelques instants, avant même d’avoir goûté l’entrée, qu’il portera un premier jugement de valeur. C’est pour cela qu’un accueil et qu’un cadre reflétant la ou les caractéristiques de votre établissement, en toute simplicité, en toute sincérité, vont rassurer le client et le conforter dans son choix.
L’environnement intérieur doit ensuite lui apporter le confort. Le client aime se sentir à l’aise et détendu. Que ce soit pour sa coupure du midi, un soir de semaine ou encore un week-end en famille, le client est chez vous pour profiter de ce moment de détente. C’est ainsi qu’un intérieur chaleureux prendra tout naturellement le relais avant, entre et après les succulents plats que vous lui servirez.

Tous ces points forts attrayants tant par les aspects extérieurs que par les aspects intérieurs, bien pensées et en cohérence avec votre restaurant, augmenteront à coup sûr la fréquentation et par conséquent votre chiffre d’affaire ! Dans ce cas, l’établissement devient un repère.
L’environnement d’un restaurant, peu importe sa catégorie, doit impérativement être le préalable aux sensations gustatives à venir. Personnellement, je me sentirais mal à l’aise en mangeant une bonne entrecôte saignante dans un environnement psychédélique et fluo, en revanche j’y apprécierai plus une cuisine moléculaire…

En conclusion et j’en reviens aux premières lignes de cette analyse, je conseillerai de veiller au traitement des questions de fonds mais attention à ne pas négliger la forme. Toutes les nouvelles mesures liées à une réorganisation et à une gestion plus stricte seront sublimées si les préoccupations formelles sont en adéquation.
Parfois, des choses simples peuvent être mises en place : une thématique, un concept, une esthétique sobre mais
cohérente…
Bien sûr, toutes ces méthodes proposées exigent des engagements financiers mais n’ont-ils pas pour objectif d’augmenter la fréquentation de votre établissement, de justifier certaines hausses de prix, de crédibiliser votre gastronomie et par conséquent de fidéliser vos clients…alors je dirais que c’est une idée qui mérite d’être évaluée…
Un investissement bien maîtrisé est souvent très rentable, faut-il encore oser…

En conclusion, voici une citation du Baron Edmond James de Rothschild qui disait, je cite : « quand le sang coule dans la rue, il faut investir dans la pierre ». Je pense qu’aux vu des circonstances, c’est à méditer fortement…

Bien à vous et bonne continuation pour la suite !
Jean-Charles Ducrot.

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